贵州山语记之夏|“藏”在湄潭山洞里的美味糟辣椒
记者张文莉
糟辣椒，是贵州人厨房里最不可或缺的味道。每年八月左右，赶着朝天椒、二荆条上市的季节，贵州家家户户就都会拿出坛子，准备好大木盆，将清洗去蒂的红辣椒剁碎。根据每家的“独特秘方”，加入姜蒜盐酒后装入坛中，再放在厨房某个角落里封闭发酵20多天，就成了美味的糟辣椒。
在遵义湄潭，有一种糟辣椒是“藏”在山洞里的。这是当地村民无意间独创出的一种制作工艺，把糟辣椒放在山洞内“藏”45至60天后，将更加香脆，和市场上普通的糟辣椒比起来，别具一格。
时下，正是湄潭县辣椒丰收的季节。多彩贵州网记者来到遵义湄潭县石莲镇，想要一探这“藏”在山洞里美味。
制作糟辣椒。
说到“洞藏”糟辣椒，还得从贵州湄潭辣妹子食品有限责任公司创始人陈其波开始说起。
陈其波是湄潭县石莲镇细沙村人，今年46岁。年轻时候外出打工，做过小本生意，还建过酒厂，是村里公认“见过世面”的人。细沙村依山而建，地处湄潭县最边远处，与瓮安、余庆一江相隔，几乎没有连片土地，村里的产业相比其他地区来说，没有任何优势。守着重重大山，陈其波陷入迷茫，他不知如何才能摆脱落后的困境。
2017年，正赶上村里种的辣椒滞销。眼看着村民们一年的辛苦付出就要烂在地里，大家心急如焚。
“当时，这批辣椒销不出去又无法保存，我就提议把鲜椒制作成更耐储藏的糟辣椒，延缓保存时间以缓解燃眉之急，再慢慢想办法找销路。我们村里有一户老人做的糟辣椒特别好吃，邻居做菜时，都要到他家舀一碗。我就跑到老人那里求来制作的方子，开始制作糟辣椒”。陈其波回忆到。
说干就干！陈其波叫上村里人，大家齐心协力把滞销的辣椒剁碎、放盐，密封进土坛中。可新的问题又出现了，这么多辣椒坛子没有合适的地方储存，怎么办？于是，便有村民便提议找个周边的山洞暂时存放，总比暴露在太阳下好。
“洞藏糟辣椒”山洞的入口。
“也是老天爷眷顾，让我歪打正着，刚开始把糟辣椒放洞里实属无奈之举，因为糟辣椒产量较大，没有那么大的闲置场地存放，而且室内气温较高，糟辣椒发酵速度过快不易保存，最终选择了山里的溶洞。”陈其波说。
刚开始做洞藏糟辣椒时，陈其波并没有自信，因为山洞里的糟辣椒发酵十几天后，发现糟辣椒依然是“生”的，没有像正常糟辣椒一样发酵。但是又苦于没有更好的储存地方，糟辣椒就这样在洞里被迫“藏”了两个多月。
就在快被大家遗忘时，时间给了村民们惊喜。揭开坛盖的一瞬间，缓慢发酵的糟辣椒红艳似火、醇香扑鼻。
陈其波欣喜不已，赶紧舀了一罐，拿给当地有名的美食专家品鉴，得到了又脆又香，酸辣可口，层次多变，口感比普通糟辣椒更为丰富的评价。
记者来到了“洞藏”糟辣椒的山洞，山洞约宽500平方米，从洞口至洞底，落差足有60多米。体感温度十分清凉，幽昏的光线让洞内增加了几分凉意。粗糙的地面上整齐有序地摆放着一个个大缸，看起来颇有酒窖的感觉，但它们里面装的全是色泽红润，闻一下便满口生津的糟辣椒。
山洞内整齐有序的摆放着百口大缸。
陈其波介绍，每个大缸高1.5米、直径1.2米、净重600多斤，可以存放两千斤糟辣椒。洞穴里用钢架和木板搭起两层平台，每层6排、每排42个，400多平米的洞底，摆放着300多个大缸。
贵州属于喀斯特地貌，溶洞较多，洞藏糟辣椒不但没有影响品质，较于洞外常温的强化分解、发酵速度快不易保存、口感差等缺点，洞内的恒温发酵，更利于物质的自然分解，且发酵速度缓慢，能长时间储藏，使糟辣椒沉淀出独特风味，形成独特品质。
“这洞藏味的糟辣椒，全国范围内，我这里唯一制作。”陈其波自豪地说。在市场上，普通糟辣椒售价2至3元每斤，而洞藏糟辣椒的出厂价就要5元一斤，大量销往当地餐馆、学校、单位食堂，还被不少省外客户提前预购。陈其波说：“这是对洞藏糟辣椒品质最好的认可。”
灌装好的糟辣椒即将运往省内各个地方进行销售。
自从细沙村大力发展洞藏糟辣椒后，村民们参与产业发展的热情也越来越高，选种、种植、加工、销售......村里建起了一条完整的特色糟辣椒产业链。陈其波告诉记者，接下来预备继续扩大生产规模，开发品质更好的洞藏糟辣椒，让全国人民都尝尝这鲜辣脆爽的“洞藏”糟辣椒。
编辑：杨雪
编审：董瑶
签审：袁小娟
